La carne rossa.

In passato ho conosciuto dei veterinari comunali di una città di mare, dove arriva anche la carne macellata, soprattutto dalla Francia.

Non sto qui a tediare sui racconti di ciò che trovano e rifiutano, l’importante è che mi sono fatto una precisa convinzione che, se devo comprare la carne rossa, sarà solo di manzo, al limite di cavallo, non è facile trovare dei commensali a cui piace, ma non comprerò mai carne di vitello o vitellone perché, ancora oggi, possono contenere degli estrogeni, iniettati nell’animale per farlo sviluppare prima e non ancora smaltiti prima della macellazione.

La carne di manzo può essere tenera come e forse anche più del vitello, basta sapere quale taglio prendere e che il macellaio sappia tagliare la carne nel giusto modo, altrimenti risulterà dura e di difficile cottura.

La carne di manzo o bovino adulto.

La troviamo da due provenienze:

  • manzo – macellato tra i 3 ed i 4 anni, è un maschio castrato per far sì che diventi più grosso, la sua carne è ricca di grassi;
  • bue – praticamente un manzo più vecchio, dato che si tratta di un maschio castrato abbattuto dopo i quattro anni e mezzo.

Anche se con un prezzo più’ elevato rispetto ad altre è ancora generalmente preferita anche perché, soprattutto in certi suoi tagli, si presta ad essere cucinata abbastanza velocemente.

Per quanto riguarda il suo valore nutritivo , varia secondo la qualità della carne comunque possiamo dire che essa contiene: dal 16 al 20 % di proteine dal 16 al 30% di grassi, da 100 a 300 calorie, secondo se più’ o meno grassa.

Anche il contenuto di vitamine e’ discreta: vitamine B1, B2 e PP, mentre considerevole e’ la quantità di fosforo e di ferro, ricordo che la vitamina B la si trova quasi solamente nelle proteine animali.

La carne di manzo di buona qualità ha un colore rosso vivo è soda ed elastica, in commercio si suddivide in tre categorie: carne di prima scelta, cioè quella che comprende la parte posteriore dell’animale, i muscoli delle cosce e della regione lombare; di seconda scelta, cioè quella della parte anteriore, i muscoli della spalla e della regione costale; carne di terza scelta, cioè quella che comprende i muscoli dell’addome, della testa e del collo, le parti inferiori degli arti, la lingua e la coda.

I tagli del manzo:

Tagli di quarto posteriore (1-14)
1. geretto posteriore (arrosti e spiedo);
2. rosa (prima categoria: bistecche);
3. noce (prima categoria; arrosti e scaloppine);
4. codone (seconda categoria: arrosti e brasati);
5. magatello o girello (scaloppine);
6. pesce o piccione (seconda categoria: bolliti e stracotti);
7. fetta di mezzo (seconda categoria: arrosti, brasati, involtini);
8. filetto (medaglioni e crudo);
9. scamone (prima categoria: bistecche e arrosti);
10. scalfo (spezzatini e carne trita);
11. spinacino (rotoli farciti);
12. bianco costato di pancia (terza categoria: bolliti e spezzatini);
13. controfiletto o roast-breef (prima categoria: bistecche e arrosti);
14. costate.

Tagli del quarto anteriore (15-27).
15. fusello (seconda categoria: bolliti e brasati);
16. coste della croce (bolliti);
17. pancia (terza categoria, con ossi e grasso: bolliti e stracotti);
18. fesone di spalla (seconda categoria: scaloppine, brasati, e bistecche);
19. brione (seconda categoria: brasati e bolliti);
20. cappello del prete (seconda categoria:brasati e bolliti);
21. reale (brasati e bolliti);
22. collo (spezzatini, carne trita);
23. punta di petto (terza categoria: se disossato, per tasche ripiene e arrosti);
24. fiocco (come la punta di petto);
25. bianco costato di reale (seconda categoria: bolliti e brodo);
26. bianco costato della croce (bolliti);
27. geretto anteriore (ossibuchi, bolliti). (seconda categoria: bistecche);

Metodi di cottura:
Ci sono dei suggerimenti importanti che riguardano solo la carne di manzo: la carne rossa, specialmente se tagliata spessa, va tenuta a temperatura ambiente e quindi tolta dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare la cottura, perché uno sbalzo di temperatura improvviso potrebbe renderla troppo dura e stopposa.
Inoltre se la carne di manzo viene cotta ai ferri o sulla piastra, il sale deve essere aggiunto solo a fine cottura, in modo che la carne possa conservare i liquidi e risultare più morbida e gustosa, al contrario se mettiamo il sale durante la cottura, la carne viene secca e poco gustosa.

Quali parti utilizzare per:

  • arrosto: si utilizza la carne degli arti posteriori e del dorso;
  • brasati o in umido: le parti più indicate per questi tipi di cottura sono la spalla, il collo e la parte inferiore degli arti;
  • cotture miste: si usano i tagli ricavati dal sotto pancia;
  • bolliti: si usano, invece, le parti meno “pregiate” come calcagno e testa.

Solitamente si consiglia anche per:

  • per scaloppine, fettine e arrosto: tagli di fesa o rosa e di noce;
  • per cotolette e pizzaiola: girello, girello di spalla e culatta;
  • per bolliti, spezzatini e stufati: potrete utilizzare costata, sottospalla, pancettone, collo o culatta;
  • per il brasato: polpa di spalla, girello di spalla, capello di prete o copertina di spalla e culatta;
  • per bistecche o costate con osso: il sotto filetto;
  • per cottura ai ferri e cruda: il “nobilissimo” filetto.

Purtroppo in Italia non è facile trovare della buona carne, come quella sud americana, derivata da animali che hanno pascolato per tutta la loro vita in ampi spazi aperti e quindi la carne è con meno grasso, ma cercando una buona macelleria, si trovano dei buonissimi pezzi.

Ricordo sempre però di non abusare della carne rossa, nella dieta settimanale non si dovrebbe mangiarla per più di 2-3 volte e mai più di una volta al giorno.

Bye Maurizio

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2 Responses to “La carne rossa.”


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